Изученная небрежность великого десерта

Руби Тандо

Когда я готовлю для себя, я почти всегда начинаю с вопроса: сколько усилий я готов приложить сегодня? Когда я готовлю для кого-то другого, вопрос в том, сколько усилий я хочу, чтобы выглядеть так, как будто я прилагаю. Обычно именно здесь все начинает идти не так. Недавно этот сдвиг в менталитете — переход от повара к исполнителю — привел меня к тому, чтобы приготовить крокембуш на ужин с друзьями, выпекая сто тринадцать (были некоторые жертвы) маленьких слоек из заварного теста пятью партиями и в течение двух дней, прежде чем получить Возьмите альбом для рисования, карандаш и калькулятор, чтобы спланировать сборку. К концу строительства я построил коническую башню из профитролей с начинкой из сливок, шоколада, фундука и заварного крема высотой в десять ярусов, сцементированную почти двумя фунтами твердой карамели и окруженную рвом из декоративных, неструктурных слоек с кремом. Я принес его к столу под хор ох, что является единственным вежливым способом отреагировать на что-то, что представляет собой явно огромный объем работы.

Но усилия не всегда столь ощутимы, и когда вы готовите десерт — ненужное с точки зрения питания блюдо, которое по меньшей мере на семьдесят процентов направлено на то, чтобы произвести впечатление на людей, — это представляет собой проблему. Возьмем, к примеру, персики: вы можете приложить немало усилий, чтобы окунуть их в очень горячую, а затем в ледяную воду, снять с них кожицу, освободить мякоть из корявой хватки косточки, а затем разрезать на полумесяцы. Но как только фрукты покрывают волнистым слоем теста и запекают до тех пор, пока сок не начинает брызгать сквозь корочку, эти усилия перестают быть заметными. Вместо рвов профитролей или нежно подобострастных маленьких гарниров, таких как кристаллизованная ангелика или розетки шантильи, десерт впитывается почти на молекулярном уровне. Такие десерты по-своему красивы, но это не то же самое, что впечатлять.

В последнее время я чувствую смущение из-за своей потребности хвастаться, что, помимо того, что это непрактичный способ приготовления пищи, начало восприниматься как моральный недостаток. В своей книге «Последний кусочек» лондонский кондитер Анна Хайэм предостерегает поваров от собственного тщеславия. «Ваша первая мысль, когда вы едите десерт, всегда должна быть: «Это вкусно». Ваш второй может быть «это интересно», но никогда наоборот». Ее красивые рецепты, составленные по сезонам, для моего крокембуш являются тем же, чем коллекция Джил Сандер для Зуландера: вспомните мороженое из фиговых листьев, рисовый пудинг с ревенем, пюре из чернослива и кроваво-апельсиновый сорбет. «Я убеждена, что, попробовав идеально спелую ягоду, вы больше не думаете, что сможете улучшить ее путем манипуляций», — пишет она. «Навык заключается в том, чтобы заставить его попробовать максимум своих возможностей».

Несмотря на профессиональное образование, Хайэму, похоже, не по душе напряженная формальность французской кондитерской старой школы, и он присоединяется к длинному ряду авторов, которые предпочитают более свободный — даже более нелепый — подход к десерту. В 1982 году вышла классическая «Книга фруктов» Джейн Григсон, к которой в начале девяностых присоединились «Настоящие быстрые пудинги» Найджела Слейтера, а позже «Нежность: Том II». «Последнее блюдо» Клаудии Флеминг, разделенное не по технике, а на косточковые, цитрусовые, ягоды и многое другое, стало культовой классикой. В таких книгах десерт означает фрукты, а фрукты означают некую сезонность и чувственность, которые грозят опрокинуть колпак кондитера.

Новейшая кулинарная книга Элисон Роман «Достаточно сладко» занимает – по крайней мере, на первый взгляд – аналогичную позицию против грандиозности. (Ее предыдущая книга называется «Ничего необычного».) В Римской кулинарной империи вы готовите не галету, а галетту (глагол). Малиновый торт с рикоттой — это праздник «почти невозможности и радикальной радости торта почти в одну миску». «Существует мнение, что выпечка должна быть сложной и трудоемкой работой», — объясняет она. «Но как человек, которого никогда не назовут аккуратным или точным, который не является чопорным или правильным, который не является ученым, я отвергаю эти чувства».

Читая «Sweet Enough», я насильно вспоминаю, что пироги могут протекать. Тарты могут быть открытыми и деревенскими. Сырники треснут, и это нормально, даже очаровательно. В главе «Замороженные вещи» Роман начинает с того, что успокаивает меня, как будто она только что выглянула из-за кухонной двери и увидела, в каком я состоянии, что часто делать мороженое дома просто не стоит. Она купит мне пару пинт в магазине, а когда вернется, покажет, как приготовить мороженое с фруктами самостоятельно. «Я поговорю с тобой», — признается она. «Большинство рецептов здесь скорее «смешаны» или «собраны», чем «приготовлены», что либо утомит вас, либо взволнует, но я надеюсь, что вы в восторге».